روغن ها یکی از مواد غذایی لازم و ضروری برای استفاده روزمره انسان و برطرف کننده بخشی از نیاز ما به مواد غذایی می‌باشد. روغن‌ها را می‌توان به دو نوع گیاهی و حیوانی تقسیم بندی کرد که هر کدام آنها از نظر داشتن اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع قابل تقسیم هستند. برای استفاده از انواع روغن ها نکاتی وجود دارد که ما را در انتخاب نوع مناسب برای استفاده‌های متنوع راهنمایی می کند بخشی از این نکات مربوط به خود روغن و بخش دیگر مربوط به مصرف کننده می باشد.

بهترین روغن ها کدام است؟

بهترین روغن ها آنهایی هستند که اسید چرب غیر اشباع بالا و اسید چرب اشباع پایین تری داشته باشند همچنین به هنگام استفاده جهت مصارف سرخ کردنی از نقطه جوش بالاتری برخوردار باشد.

چه تغییراتی در روغن ها ایجاد می شود و دلیل آن چیست؟

به طور کلی باید به خاطر داشت که روغن ها در درجه حرارت بالا در مجاورت اکسیژن و رطوبت تغییرات شیمیایی مختلفی پیدا می‌کنند و به ویژه در موقع سرخ کردن به مدت طولانی واکنش هایی که در آنها رخ می‌دهد ترکیبات مضر در آنها به وجود می آید. به همین دلیل زمانی که از روغن به مدت طولانی برای سرخ کردن استفاده می شود باید پس از هر نوبت استفاده مانده روغن دور ریخته شود و از برگرداندن این روغن به ظرف اصلی به شدت اجتناب کرد.

تاثیر حرارت بر روی روغن ها چگونه است؟

به طور کلی روغن های مایع در حرارت بالا ترکیبات سرطان‌زا ایجاد می‌کنند. به همین دلیل در صورت استفاده از این روغن ها برای سرخ کردن باید از حرارت ملایم استفاده کرد. هرگاه در موقع حرارت دادن روغن از آن دود بلند شود نشانه حرارت بیش از حد و تشکیل اسید چرب آزاد در روغن می باشد بنابراین باید از رسیدن به این حد از حرارت همچنین مصرف چنین روغنی خودداری کرد.

انواع روغن کدام است؟

روغن ها انواع متعددی دارند و هر کدام برای مصارف خاصی مناسب هستند اما  بسته به اینکه از منبع گیاهی (روغن های گرفته شده از دانه گیاهان روغنی) یا منبع حیوانی (روغن های تهیه شده از چربی های حیوانی اعم از چربی شیر حیوان یا چربی اعضای بدن حیوان) تهیه شده باشند به دو نوع کلی تقسیم می شوند:

  • روغن های گیاهی
  • روغن های حیوانی

الف: روغن های گیاهی

به روغن هایی که حاصل فراوری و روغن گیری از دانه های گیاهی باشند روغن گیاهی گفته می شود که خود انواع متعددی دارد:

  • روغن زیتون
  • روغن کنجد
  • روغن پالم
  • روغن کلزا
  • روغن پنبه دانه
  • روغن آفتابگردان
  • روغن ذرت

در ادامه به معرفی انواع روغن های گیاهی موجود در بازار و سبد مصرفی خانواده ها می پردازیم:

روغن زیتون:

خواص:

این روغن به طور کلی قوت قبض بالایی دارد مقوی معده بوده و تاثیرات مختلف درمانی نیز دارد که نحوه مصرف آن توسط پزشک تعیین می گردد.

طبعیت:

روغن زیتون بسته به اینکه از زیتون نارس یا رسیده استفاده شده باشد میتواند مزاج معتدل تا گرم داشته باشد.

میزان مصرف:

به این دلیل که مزاج این روغن تا حدی است مصرف دائم آن برای افراد با مزاج خشک مناسب نیست و بهتر است گاهی از روغن های حیوانی نیز استفاده شود.

ویژگی:

این روغن به دلیل درصد پایین اسید در برابر اکسیداسیون بسیار مقاوم بوده و می تواند برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب می باشد نقطه دود روغن بالا بوده ۱۹۰ درجه سانتیگراد می باشد.

نوع مصرف:

از آن جا که درصد اسید چرب آزاد آن حتی در روغن هایی که خیلی مرغوب نباشند بسیار پایین است است، یکی از روغن هایی مناسب برای انواع مصارف اعم از پخت و پز سالاد یا سرخ کردن باشد.

بهترین نوع روغن زیتون:

بهترین نوع روغن زیتون روغن خالص فرابکر است که دارای رنگ زرد تا سبز مایل به زرد است.

روش تشخیص روغن زیتون مرغوب:

روش تشخیص روغن زیتون مرغوب یک قاشق غذاخوری روغن زیتون را در دهان خود بریز و با هوا آن را ببرید باید بعد از حدود ۵ ثانیه در انتهای گلو کمی احساس تلخی تندی و تیزی کنیم احساس تیزی بعد از مدت کوتاهی از بین می‌رود و در دهان احساس ماسیدگی نیز نمی‌کنیم.

روغن کنجد:

جایگاه روغن کنجد:

کنجد یکی از دانه های با ارزش غذایی بالاست که مواد مغذی زیادی دارد به طوری که در کشورهای آمریکای لاتین به ملکه روغن ها معروف است.

ویژگی:

روغن کنجدی که به رنگ زرد روشن تا رنگ زرد پررنگ با بوی خوش و طعم مطبوع باشد، قابل استفاده در آشپزی می باشد و اگر این روغن تسویه شده باشد مدت نگهداری بالایی خواهد داشت.

نوع مصرف:

به دلیل داشتن مواد آنتی اکسیدان دوام بسیار خوبی در برابر اکسیداسیون دارد نقطه دود روغن نسبتاً بالا بوده و ۱۶۵ درجه سانتی گراد می باشد که سبب می‌شود برای سرخ کردن کوتاه مدت مواد غذایی مناسب می باشد.

ویژگی مزاجی از منظر طب ایرانی:

از منظر طب ایرانی روغن کنجد غلیظ بوده و برای مزاج های سرد و خشک یا سودایی و همچنین افراد مسن مناسب نمی باشد.

روغن پالم:

نام و منشا:

روغن پالم از میوه درختی به نام Elaeis guineensis L. به دست می آید

ویژگی روغن پالم:

که جزء چربی نیمه جامد یا جامد محسوب می‌شود و نیاز به هیدرو ژنیزاسیون ندارد اما اسید چرب موجود در آن نقش عمده ای در بالابردن کلسترول خون دارد. در این روغن اسیدهای چرب ضروری و مفید برای بدن بسیار پایین است.

مصرف:

این روغن برحسب منشاء و نوع تهیه متأسفانه در بسیاری از مواد غذایی مانند روغن نباتی مارگارین یا کره گیاهی، بیسکوییت، انواع کیک و شکلات استفاده می شود.

توصیه برای میزان مصرف:

بهتر است این گونه مواد غذایی سهم کمی در سبد غذایی ما داشته باشد.

دیگر مصارف:

از روغن پالم همچنین در صنایع پاک کننده و صابون سازی نیز استفاده می شود.

روغن کلزا :

این روغن در کشورهای اروپایی متداول بوده و چند سالی است در ایران نیز مصرف آندر حال افزایش است.

ویژگی:

رنگ این روغن زرد روشن بوده و روغن تصفیه شده کاملاً بی بو و طعم می باشد و اسید چرب آزاد آن نیز تا اندازه‌ای کم بوده و نقطه دود ۲۳۲ درجه سانتیگراد دارد این روغن در برابر نور سریع واکنش دیده بنابراین باید حتماً دور از نور و گرما نگهداری شود.

روغن کلزای تراریخته یا کانولا چیست؟

در سال‌های اخیر گیاه شناسان کانادایی گونه جدیدی از اصلاح ژنتیکی گیاه کلزا به نام کانولا به دست آورده اند بنابراین این روغن حاصل یک گیاه تراریخته می‌باشد مقاومت های بسیاری برای پذیرش فرآورده های گیاهی و یا حیوان تراریخته در کشورهای اروپا و آمریکا وجود دارد و گروه های طرفدار سلامت طبیعی به خاطر مخاطرات این روغن ها برای سلامتی دراز مدت انسان به شدت با تایید و گسترش این فرآورده ها توسط دولت ها مخالف اند.

روغن پنبه دانه:

مصارف:

این روغن در ایران به شکل هیدروژنه (جامد) کره نباتی (مارگارین) و یا مخلوط سایر روغن ها به مصرف می رسد.

ویژگی:

اسیدهای چرب آن نسبتا بالا و در حد ۲۵ تا ۳۵ درصد می باشد. این روغن به اکسیداسیون حساس بوده و باید به صورت جامد مصرف شود. بنابراین مصرف آن توصیه نمی شود.

روغن آفتابگردان

جایگاه:

یکی از روغن های خوب نباتی از جهت کیفیت، مزه و بو می باشد.

ویژگی:

میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آن خوب و در سطح بالای ۸۰ درصد می باشد. با توجه به میزان بالای ویتامینE در آن، مقاومت خوبی در برابر اکسیداسیون داشته و می تواند به شکل مایع و در حرارت کم برای سرخ کردن مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. نقطه دود ۲۶۴ درجه سانی گراد می باشد.

نوع مناسب:

روغن خام، زرد رنگ بوده و پس از تصفیه زرد کمرنگ می شود که باید بدون هر گونه ذرات و مواد معلق و همچنین بدون هرگونه بو و ذرات خارجی باشد.

روغن ذرت

ویژگی:

این روغن نیز از جهاتی شبیه روغن آفتابگردان بوده و مانند روغن آفتابگردان به دلیل دارا بودن ویتامین E از پایداری زیادی برخوردار می باشد. نقطه دود آن ۲۳۶ درجه سانتی گراد است.

نکات:

۱: باید توجه داشت روغن آفتابگردان و روغن ذرت، در صورتی که خالص باشند، چنین خواصی خواهند داشت. و گرنه چنانچه به صورت مخلوط با روغن های ناشناخته دیگر باشند، بهره کمی از این ویژگی ها خواهند داشت.

۲: در حال حاضر از میان روغن های گیاهی، مناسب ترین روغن برای مصارف خوراکی روغن کنجد و روغن زیتون بکر می باشد.

۳: از بسیاری از دانه های گیاهی می توان روغن تهیه نمود که بسیاری از آن ها خوراکی نیز هستند و البته همه آن ها برای مصارف دارویی به نیز به کار می روند و مصارف زیبایی نیز دارند. موارد ذکر شده در بالا صرفا معرفی روغن های مناسب پخت و طبخ غذا می باشد.

ب: روغن های حیوانی

چربی های خوراکی با منشا حیوانی شامل: پیه گاو، دنبه گوسفند، چربی شیر گاه یا گوسفند، روغن ماهی و… می باشد. البته معمولا عمده چربی حیوانی از گوساله به دست می آید.

کره حیوانی

کره حیوانی محصولی است که از شیر گاو و گوسفند حاصل می شود.

روغن حیوانی

به منظور جلوگیری از فساد کره، آن را ذوب کرده و پس از گرفتن رطوبت آن «روغن حیوانی» تولید می گردد که با نام های روغن خوب، زرد یا کرمانشاهی نیز شناخته می شود.

طبیعت:

این روغن در صورتی که از گاومیش یا میش تهیه شود غلیظ می باشد. مزاج این روغن گرم و مرطوب است و در صورتی که مدت زیادی نگه داری شود رطوبت آن کمتر می شود.

ویژگی:

در مقایسه با روغن های نباتی جامد که مراحل هیدرازیسیون را طی می کنند. روغن حیوانی، اسید چرب پایین تری دارد. لذا ارزش غذایی آن ها به صورت خالص بالا تر از روغن جامد نباتی می باشد. همچنین ناخالصی های روغن حیوانی از روغن نباتی کمتر است. اما در عوض میزان کلسترول، در روغن حیوانی بیشتر از روغن نباتی است.

توصیه مصرف:

بنابراین روغن زرد، برای اشخاص با مزاج خشک، کودکان و زنان شیرده مفید است. ضمنا با توجه به فعالیت ناچیز بدنی در سبک زندگی امروز، اغلب مردم بهتر است گاه گاه از آن استفاده کنند.

پیه، دنبه و شحم گاو و گوسفند

پیه، دنبه و شحم گاو و گوسفند، چربی های غلیظ و فشرده ای هستند که با روغن تهیه شده از شیر فرق دارند. این چربی ها در منابع طب ایرانی اغلب برای مصارف درمانی، به صورت خوراکی یا موضعی مورد استفاده قرار میگیرند.

نکته:

روغن دنبه یا شحم نباید به عنوان روغن مصرفی روزانه مورد مصرف قرار گیرد.

 

****

منبع: کتاب اصول خوردن و آشامیدن» نویسندگان:« دکتر سمیه فتحعلی، دکتر فاطمه مرادی، دکتر فاطمه علیزاده» متخصص طب ایرانی

نهیه و تنظیم: فهیمه آرون

ارسال یک پاسخ

لطفا دیدگاه خود را وارد کنید!
لطفا نام خود را در اینجا وارد کنید