در منابع طب ایرانی انواع مختلفی از نان، نام برده شده، خواص هر یک و موارد مصرف آن بیان شده همچنین بهترین نوع نان ها نیز معرفی شده است. در ادامه انواع مختلف نان که در این منابع آمده است و یا در حال حاضر در کشور طبخ می‌شود معرفی می گردد.
انواع نان ها در منابع طب ایرانی
در این جا به عمد از اصطلاحات قدیمی طب ایرانی استفاده شده است چرا که هر کدام از این آنها می‌تواند نماینده چند نوع نان رایج کنونی باشد.
نان میده یا سمید:
این نوع نان از آرد بدون سبوس بوده و با آرد مناسب شیرینی پزی تهیه می‌شود و به گونه‌ای پخته می‌شود که میان آن تو خالی می‌ماند. این نان هضم سریعی دارد و برای کسانی که دچار ضعف هاضمه هستند مناسب است.
عوارض مصرف درازمدت:
مصرف دراز مدت نان سمید ممکن است سبب
- ایجاد سنگ کلیه یا مشکلات کبدی شود
- برای کسانی که درد مفاصل دارند مضر باشد
راهکار کم کردن عوارض نان سمید:
راهکار کمتر کردن این عوارض این است که از خمیر مایه بیشتر و انیسون و رازیانه در تهیه این نان استفاده شود.
چه نان هایی در دسته نان سمید قرار می گیرد؟
نان هایی مانند لواش و تافتون از لحاظ وجود آرد سفید در این دسته قرار می گیرد ولی به دلیل استفاده از جوش شیرین برای کوتاه کردن زمان عمل آوری زمان کوتاه پخت و روش پخت ماشینی متاسفانه از کیفیت مطلوب برخوردار نیستند.
نان فطیر:
خمیر این نان بدون خمیر مایه آماده شده و اصطلاحاً به خوبی ورنیامده است به همین دلیل برای افراد دارای مشکلات گوارش مضر بوده و سبب ایجاد نفخ نیز می گردد همچنین ممکن است در افراد مستعد سبب ایجاد سنگ کلیه و مثانه گردد.
نان خشکار:
در تهیه این نوع نان از گندم که سبوس آن گرفته نشده باشد استفاده می‌شود؛ بنابراین این نان از نان میده سریع تر هضم می شود و نفخ کمتری نسبت به آن ایجاد می‌کند. اما مصرف زیاد آن سبب ایجاد خون سوداوی و عوارض ناشی از آن می گردد.
نان شیرمال:
این نوع نان با آردی که دارای مقداری سبوس باشد، خمیر مایه، شیر و شکر تهیه می‌شود یکی از بهترین و مغذی ترین نان ها به شمار می‌رود می توان بر روی آن از زرده تخم مرغ و کنجد و رازیانه یا زنیان برای بهبود کیفیت نان استفاده کرد مقوی کلیه ها بوده ولی چون غلیظ است هضم آن زمان بر می باشد.
نان ساج:
از انواع نان نازک است که بر روی ساج آهنی پخته می شود هضم سریعی داشته و برای افراد مبتلا به اسهال و بواسیر مفید است. انواع نان های ماشینی کنونی از لحاظ شیوه پخت که بر روی سطوح فلزی پخته می‌شوند، مشابه این نان هستند. مشکل نان های ماشینی در این است که خمیر نان قبل از اینکه پخت کامل پیدا کند خشک می شود.
نان سنگک:
نان سنگک سنتی بر روی سنگ سرخ شده با آتش تهیه می‌شود بنابراین از نظر طی کردن زمان مناسب پخت بهترین نان محسوب می شود. درصد بالای سبوس آن تقریباً ۹۳ درصد فیبر بالا و هضم نسبتاً خوب از مزیت‌های دیگر نان سنگک سنتی است. البته در منابع طبیعی ایرانی ذکر شده است که مصرف این نان برای افرادی که فعالیت بدنی زیادی داشته باشد مناسب است.
نان بربری:
نان بربری نیز یکی از نان‌های پرمصرف در ایران می باشد اگر تهیه این نان بدون جوش شیرین و با خمیر مایه تهیه شده باشد تخمیر آن به طور کامل انجام شده و در درجه حرارت یکنواخت و ملایم پخت گردد می تواند نان مناسبی برای مصرف باشد البته با وجود همه این شرایط مصرف مداوم آن ممکن است مشکلاتی برای دستگاه گوارش از جمله نفخ و یبوست به همراه داشته باشد.
نان مسطح خشک:
امروزه این نوع نان توسط دستگاه های مکانیزه و تحت حرارت غیر مستقیم یکنواخت تهیه می شود. پس از پخت نیز مسیری که در تونل حرارتی طی می‌کند سبب می‌شود، تا رطوبت و آب خمیر از سطح و درون خمیر نازک نان به صورت یکنواخت خارج شود. به همین دلیل این نوع نان قابلیت نگهداری طولانی مدت حتی تا چند ماه را نیز دارد.
نان حجیم:
در حال حاضر این نوع نان ها با آرد کم سبوس یا بدون سبوس تهیه می شود. ولی اگر از آرد سبوس‌دار گندم یا آرد سایر غلات در تهیه این آنها استفاده شود، ارزش تغذیه ای بالاتری خواهد داشت. در صورت رعایت استانداردهایی همچون استفاده از خمیر مایه، استراحت کافی و تخمیر کامل در تهیه این نوع نان ماده غذایی خوبی است، اما اکثر نان های حجیم به دلیل طی نکردن این مراحل در همان دهان تبدیل به خمیر چسبناک می‌شود. بنابراین هضم آنها در معده طولانی است و عبور سختی از کبد و روده دارد در این صورت است که از نظر رتبه ایرانی نان مناسبی محسوب نمی‌شود.
انواع نان های رژیمی:
در سال‌های اخیر نان های رژیمی مختلفی با ارزش تغذیه ای بالا فرموله شده اند که شامل نان های غنی از فیبر، غنی از پروتئین، بدون نمک، فاقد گلوتن و نان های مخصوص دیابتی ها است. از آنجایی که مصرف این نوع نان ها جهت بهبود و کاهش علائم بیمار تجویز می‌شود تهیه آنها نیازمند دقت بالاتری می باشد.
****
منبع: برگرفته از کتاب «اصول خوردن و آشامیدن» نویسندگان: «دکتر سمیه فتحعلی، دکتر فاطمه علیزاده، دکتر فاطمه مرادی» پزشک متخصص طب ایرانی
تهیه و تنظیم: فهیمه آرون
