در طب سنتی ایران خوردن و آشامیدن یکی از اصول شش گانه حفظ سلامتی است. به همین خاطر خوردن با موضوعاتی همچون  توجه به انواع غذا، اصول صحیح غذا خوردن، غذای مناسب و… در طب سنتی مورد بررسی قرار گرفته است.در این میان نان به عنوان عنصر اصلی سفره های ایرانی در صدر موارد غذایی پر اهمیت در طب ایران قرار دارد. بهترین نان از نظر طب سنتی ایران، شرایط پخت مطلوب نان و حتی میزان استفاده و خوردن نان نکات مهم و قابل توجهی است که از دید طب ایرانی مخفی نمانده است. بهترین نان، نان گندم با پختی مناسب است گرچه نان های حجیم نیز این روزها در کنار غذاهای مختلف مصرف می شود در ادامه به بررسی بهترین نوع نان می پردازیم.

بهترین نان چه نوع نانی است؟ 

در طب سنتی ایران آمده است «نان را از اکثر حبوب (حبوبات) ترتیب می دهند به این نحو که هر یک از حبوب را که می خواهند آسیاب کرده، بیخته، خمیر کرده، پخته و تناول می کنند.» در این تعریف ساده به تمام عناصر و فرآیندی که در پخت نان در تمام دنیا به کار می رود، اشاره شده است. از نظر طب سنتی، بهترین نان، نان گندم است که کاملا رسیده، سفید، تازه و شسته شده باشد. سپس گندم را می سایند و سبوس آن را در حد اعتدال جدا می کنند نه آنکه همه سبوس آن را بگیرند. آرد آماده شده را خمیر و پس از تخمیر، آن را در تنوری با حرارت ملایم طبخ می کنند.

آیا نان سفید نان مقوی است؟

در متون زمان افشاریه و در کتاب مخزن الادویه از نانی به نام «خبزالحواری» به معنای نان سفید یاد شده است. در این کتاب آمده است: «نانی است که در گرفتن سبوس آن بسیار مبالغه کرده باشند و گندم آن سفید بالیده باشد که نان آن سفید شود و بهترین اقسام نان هاست» یعنی گندم این نان کاملا رسیده و سفید و سبوس آن کاملا گرفته شده است. در نتیجه نانی که از آن تهیه می شود، «نان سفید» نام دارد. این نان یکی از اقسام بهترین نان است، بنابراین نان بدون سبوس در طب سنتی نان بدی نیست در حالی که امروزه گفته می شود نانی که سبوس آن کاملا گرفته شده باشد، خوب نیست.

چرا نان های امروزی از دید طب سنتی نان مقوی و مناسبی نیست؟

در کشور ما همچنان مصرف نان سنتی مرسوم است گرچه نان های حجیم نیز در سبد غذایی خانواده ها قرار دارد اما نکته مهم در مورد تمام نان ها شیوه پخت آن است روش پخت نان های امروزی در سال ۱۹۶۱ با نام «کارلی وود» در کارخانه های صنعتی انگلستان ابداع شد. این نان های جدید گرچه از لحاظ شکل ظاهری جلوه جذاب تری داشته باشند اما از دیدگاه طب سنتی در مجموعه اقسام بهترین نان ها قرار نمی گیرند. از جمله ویژگی ها یا مشکلات روش جدید پخت نان موارد زیر است:

 روش تخمیر نان های حجیم

در روش پخت نان حجیم ، زمان تخمیر بسیار کوتاه است و به خمیر حجم می دهند. با این کار میزان پروتئین نان کاهش پیدا می کند. به دلیل سرعت تخمیر، این نوع نان در طب سنتی جایگاه خاصی ندارد زیرا نانی که سریع تخمیر می شود، رطوبت بیشتری نسبت به نان های عادی دارد و مصرف آن برای کسانی که مزاج یا معده سرد و تر دارند، به هیچ وجه توصیه نمی شود و نباید در مصرف این نان ها زیاده روی کرد. و باید توجه داشت که مصرف طولانی مدت موادی که حالت خمیری و غلیظ داشته باشند، کار درستی نیست.

استفاده از تنور های صنعتی

مشکلی که ما امروزه در پخت نان داریم، استفاده از تنورهای صنعتی و فلزی است. در گذشته نان در تنورهایی از جنس ساج پخته و در نتیجه نازک می شد و وقتی به دیواره تنور می چسبید، هم حرارت داخل تنور و هم حرارت دیواره تنور در پخت آن دخالت داشتند. به این ترتیب به جای خشک شدن، پخته می شد. نانوا هم نمی توانست حرارت تنور را زیاد کند زیرا با افزایش حرارت، نان به دلیل نازک بودنش می سوخت و خوب از کار درنمی آمد، اما در تنورهای صنعتی، می توان سرعت چرخش تنور را برای پاسخگویی سریع تر به مراجعه کنندگان افزایش داد. در نتیجه نانی که از تنور خارج می شود، خمیری است که به جای آنکه پخته شده باشد، خشک شده است.
این نان هنگام خوردن کش می آید و وقتی آن را در دهان می گذاریم، شیرینی خاص خودش را ندارد و حتی مزه خمیر در دهان حس می شود. خوردن این نان ها باعث ایجاد مشکلات گوارشی می شود، مثلا نانی که در گذشته به راحتی در آبگوشت تریت می شد، امروزه کاملا خمیر می شود در حالی که در همین تنورهای صنعتی اگر سرعت چرخش تنور متعادل باشد، خمیر به خوبی پخته می شود و نان مطلوبی به دست می آید.

توصیه طب سنتی در مورد نحوه مصرف نان چیست؟

نان در سفره ایرانی همیشه در کنار همه غذاها وجود دارد. حتی بسیاری از افراد برنج را هم با نان می خورند. در حالی که در طب سنتی ایران اینگونه غذا خوردن مطلوب نیست. اگر کسی بخواهد هر روز نان، به خصوص نان حجیم شده بخورد، دچار مشکلاتی خواهدشد. مشکل نان های حجیم، حالت خمیری شان و مصرف نکردن آنها از احتیاط های غذایی در بعضی مزاج ها به خصوص مزاج های سرد و تر است. به همین دلیل ما قانونی در طب سنتی داریم به نام «عدم مداومت اکل یک غذا» یعنی استفاده نکردن مداوم از یک غذا که بسیار منطقی، ساده و قابل اجراست. با رعایت این قانون، سلامت هر فردی تضمین خواهدشد. پس اگر کسی هر روز یا دو نوبت پشت سر هم برنج یا نان بخورد، یعنی این قانون را نقض کرده است. خوردن نانی که از نظر طب سنتی معتدل نیست و نان مقوی محسوب نمی شود (مانند نان های حجیم شده)، می تواند به مرور زمان به فرد آسیب برساند. به همین دلیل همیشه به بیماران گوارشی و کبدی توصیه می کنیم در مصرف نان های حجیم احتیاط کنند.
این بیماران باید مجموعه ای از نان ها، به خصوص نان های سبوس دار را در برنامه غذایی خود بگنجانند. مصرف نان هایی که با مواد دیگر مانند مغز انواع تخمه ها، سبزی ها و… مخلوط شده اند، مشکلی ندارد. اضافه کردن شیر و مواد روغنی به نان ها هم خالی از فایده نیست.

در گذشته چگونه بهترین نان ها را آماده می کردند؟

در گذشته گفته می شد آردهایی که از گندم خوبی تهیه نشده یا سبوس آن کاملا گرفته نشده است، برای بدن مضر هستند و نان پخته شده با این نواع آرد جزء انواع نان مقوی و مناسب به حساب نمی آیند در نتیجه توصیه می شد برای پخت نان با چنین آردهایی و برای ایجاد نان های مقوی و حذف ضرر های آرد حتما آنها را شیرین کنند. که برای این منظور از شیره انگور، شیره خرما یا شیره انجیر، شکر، دوشاب و زرده تخم مرغ استفاده می شد. اضافه کردن کنجد، رازیانه، زنیان، زیره، انواع سبزیجات با هدف اصلاح ضرری که ممکن است نان با توجه به نوع آردش داشته باشد انجام میشد. در حال حاضر نیز در بسیاری از شهرهای ایران نان هایی داریم که در آنها رازیانه، بادیان رومی، سیاه دانه و… می ریزند تا ضمن طعم دار شدن، از ضررهای آن جلوگیری شود. در نتیجه نان های متنوعی با این شیوه ایجاد شده است از جمله موارد زیر:
۱: نان شیرمال: در طب سنتی آمده است اگر آرد را با شیر و روغن مخلوط و با آن نان بپزند، یک نان مقوی و مناسب با نیاز بدن تهیه خواهد شد. به این نوع نان در اصطلاح «شیرمال» می گویند. 
۲: نان سفید:  قدیم الایام در کشورمان یک نوع نان سنتی تهیه می شد به نام «خبزالسمید». خبزالسمید نان گندم  است که در تهیه آن از آرد بدون سبوس استفاده شده است. میزان جذب این نان در بدن بالاست، نان مقوی است و ارزش غذایی بالایی دارد اما همزمان عوارضی هم برای کبد و کلیه ایجاد می کند. برای اصلاح کیفیت آن از بادیان رومی، رازیانه و شکر در خمیرش استفاده می کردند.
۳: نان یا کلوچه ملایری: که در تهیه آن از شیره انگور، شیره خرما یا شیره انجیر در پخت نان استفاده می شود. پخت این نان هنوز هم در برخی شهرها مانند ملایر رایج است. با خوردن این نان مقوی فرد بسیاری از موادغذایی مفید موجود در شیره میوه ها را هم دریافت می کند.

آیا از دید طب ایرانی نان خرمایی نان مقوی است؟

 یک نوع نان که در حال حاضر در نانوایی های صنعتی طبخ می شود، نان هایی به نام «نان خرما» است که لای خمیر نان، خرما می گذارند و همزمان با پخت خمیر، خرما هم پخته می شود. گرچه این نان یک نان مقوی و مفید به شمار می آید اما رطوبت خرما وارد نان می شود و در اطراف خرما، خمیری به وجود می آید که خوردن آن از نظر طب سنتی مطلوب نیست. مگر اینکه نان در فرآیند پخت کاملا خشک شده باشد. بهتر است به جای استفاده از خرما، از شیره آن استفاده شود.

چرا نباید نان گرم را خورد؟

باید توجه داشت حتی اگر بهترین نان هم تهیه شود اما طریقه مصرف آن صحیح نباشد باز هم موجب ایجاد بیماری در دستگاه گوارش می گردد ، یکی از موارد مهم عدم مصرف نان گرم است .گفته می شود نان تازه از تنور درآمده و گرم دیر هضم است و تشنگی می آورد. به همین دلیل گرچه خوردن نان تازه از تنور درآمده بسیار لذت بخش است اما توصیه می شود اجازه دهید نان کمی خنک شود بعد آن را میل کنید. نان های حجیم هم این خصوصیت دیرهضمی را دارند.
در پایان باید متذکر شد که با توجه به تغییرات نانوایی ها و حذف شرایط پخت خانگی نان شاید رعایت کامل نکات تاکید شده در طب سنتی ایران سخت به نظر برسد اما با این وجود باید تلاش کنیم تا بتوانیم بهترین نان را در سفره بگذاریم، شاید پخت نان سفارشی و بردن مواد اضافه برای تهیه نان به نانوایی ( مانند کنجد، سبزیجات، رازیانه و…) بتواند کمی این مسئله را حل کند. با آرزوی سلامتی برای همه شما عزیران
نویسنده : دکتر مهرداد کریمی متخصص طب سنتی
تهیه و تنظیم: فهیمه آرون
 

ارسال یک پاسخ

لطفا دیدگاه خود را وارد کنید!
لطفا نام خود را در اینجا وارد کنید