آلودگی مواد غذایی به میکروب ها یکی از دغدغه های اصلی مصرف کنندگان مواد غذایی می باشد. این آلودگی ها در بسیاری از مواقع در توجه و نگاه اولیه مشخص نیست اما وجود آلودگی های میکروبی در مواد غذایی می تواند عامل ابتلای افراد به بیماری های صعب العلاج همچون سرطان در سال های بعد گردد. در ادامه به بررسی انواع این آلودگی ها می پردازیم.

اهمیت توجه به آلودگی میکروبی مواد غذایی

معمولاً مشتریان رستوران‌ها و مراکز فروش مواد غذایی به ظاهر اماکن و رعایت بهداشت فردی توجه بیشتری دارند اما کمتر کسی هنگام خرید مواد غذایی به مواردی مانند کیفیت فیزیکی و شیمیایی مواد اولیه دقت می‌کنند. مسافران هنگام خوردن غذا نگران مصدومیت میکروبی ناشی از مصرف مواد غذایی هستند، چرا که استفاده از روغن های فاسد و بافت ‌های غیرمجاز حیوانی در تهیه مواد غذایی سریع سبب بیماری نمی شود بلکه عموماً بیماری‌هایی مثل سرطان را به مصرف غذاهای بی‌کیفیت مرتبط می دانند. حال آنکه علائم مسمومیت های میکروبی معمولاً در همان روز مصرف غذاهای مسموم خود را نشان می‌دهد و با ایجاد خاطره ای تلخ در روز مسافرت و تفریح آسیب‌های روحی را در کنار صدمه به سلامتی متوجه فرد می سازد.

عوامل تاثیرگذار بر آلودگی مواد غذایی چیست؟

معمولاً در ارزیابی خطر آلودگی میکروبی مواد غذایی فاکتورهای مختلفی را در نظر می‌گیرند. عوامل متعددی بر آلودگی مواد غذایی تاثیر می گذارند از جمله:

  • ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی در پشتیبانی از حضور یا رشد میکروب‌ها نقش موثری دارد.
  • محیط بعضی از مواد غذایی نیازهای فیزیکی و شیمیایی لازم برای رشد یا بقای میکروب‌ها را بیشتر از سایر مواد غذایی فراهم می‌کند.
  • استفاده از مواد نگهدارنده یا ضد میکروبی در مواد غذایی به تنهایی سبب ایجاد یک فرآورده کم خطر نمی شود.
  • میزان آب موجود در ماده غذایی نقش موثری در رشد و بقای میکروب‌ها دارد به خصوص مواد غذایی با رطوبت بالا و محیط مناسبی برای رشد کپک ها هستند. مشاهده کرده اید که شیرینی‌های خشک مدت ماندگاری بیشتری نسبت به انواع شیرینی تر یا حاوی مغز دارد و نان‌های تست و  باگت زودتر از نان های خشک کپک میزند.
  • شرایط نگهداری از مواد غذایی نیر می تواند عامل ایجاد آلودگی میکروبی گردد.

نکته: یکی از راه های افزایش ماندگاری مواد غذایی خشک کردن آنها می شود می باشد که در تهیه خشکبار با خشک کردن انواع میوه صورت می‌پذیرد.

نقش شرایط نگهداری بر آلودگی میکروبی غذاها

شرایط نگهداری مواد غذایی و ظروف نگهداری مواد غذایی نیز نقش مهمی در پیشگیری از آلودگی میکروبی دارد. فرآورده هایی که بسته بندی آنها مانع ورود میکروب‌ها می‌شود در طول زمان به عنوان مواد غذایی کم خطر در نظر گرفته می‌شوند. بسته‌بندی مناسب از تماس آلودگی های منتقله از طریق هوا ذرات آلوده منتقله از طریق عطسه و سرفه و تماس دست آلوده جلوگیری می‌کند.

آلودگی ثانویه مواد غذایی به چه معناست؟

یکی از عوامل آلودگی مواد غذایی آلودگی ثانویه می باشد که نقش عمده ای در بروز مشکلات در صنعت غذا دارد. این آلودگی ثانویه می تواند در مراحل مختلف ایجاد شود.

  1. آلودگی در توزیع
  2. آلودگی وسایل تهیه غذا
  3. آلودگی موقع صرف غذا
  4. آلودگی ایجاد شده بر اثر تغییرات دمایی در مراحل مختلف نگهداری ماده غذایی

۱: آلودگی در توزیع

اغلب مواد غذایی در حین پخت حرارت لازم را برای از بین رفتن میکروب ها می بینند یا در شرایط مناسبی تولید می‌شوند. ولی تماس دست آلوده فرد توزیع کننده یا عطسه و سرفه فردی که دارای میکروب‌های مسمومیت زا یا بیماری زا در دستگاه تنفس خود باشد سبب آلودگی مواد غذایی می‌شود.

۲: آلودگی وسایل تهیه غذا

استفاده از چاقو که در خرد کردن گوشت خام استفاده شده جهت خرد کردن گوشت پخته یا استفاده از چاقو چنگال قاشق و بشقاب ای که در تماس با گوشت بوده جهت تهیه سالاد می تواند سبب آلودگی مواد غذایی شود. بنابراین قبل از استفاده مجدد از ظروف استفاده شده در تهیه آنها در تهیه غذا آنها را به طور مناسب شستشو دهید.

۳: آلودگی موقع صرف غذا

شستن مناسب دست‌ها قبل از خوردن مواد غذایی با دست احتمال اهمیت زیادی دارد. در صورتی که برای رفت و آمد از وسایل نقلیه عمومی استفاده کرده و مدتی را در تماس با انواع دستگیره ها و گوشی تلفن همراه بوده اید قبل از خوردن غذا به خصوص انواع میوه بستنی و فست فود که در مراکز تفریحی و مسافرت‌ها عرضه شده و در تماس با دست خورده می‌شود دستان خود را با آب و صابون به شکل مناسب بشویید.

۴: اهمیت میزان دما برای نگهداری

در دمای نگهداری و حمل و نقل مواد غذایی که نیاز به زنجیره سرد یعنی یخچال یا فریزر دارند، در حفظ کیفیت میکروبی و شیمیایی آنها تاثیر بسزایی دارد. رعایت شرایط مطلوب به نگهداری مواد غذایی با توجه به آب محتوای آن و مصرف زودتر مواد غذایی با ماندگاری کمتر در کاهش احتمال بروز کپک زدگی موثر است.

****

منبع: برگرفته از «ماهنامه دنیای تغذیه شماره ۲۰۵ » نویسنده: «دکتر پیمان غلام نژاد کارشناس آزمایشگاه صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران»

تهیه و تنظیم: فهیمه آرون

ارسال یک پاسخ

لطفا دیدگاه خود را وارد کنید!
لطفا نام خود را در اینجا وارد کنید